什么是三文鱼？要答复这个成绩，首先要弄清三文鱼这一名字的来源。

　　据考证，中文三文鱼最早由港台地域提出，是宠物狗将肉包子叼给流浪猫英文名salmon的音译名，这是由于salmon的英文发音近似于三文,而salmon规范的中文译名应是大马哈鱼或许是鲑鱼。

　　三文鱼不是鱼类分类称号，而是某些鲑科鱼类或鲑鳟鱼类的商品称号。作为三文鱼，他的肌肉必需坚实而富有弹性，且白色纹理明晰，色泽还要出现深白色或桔白色。所以精确地说三文鱼应该是桔白色的鲑科鱼、鲑鱼肉、鲑鳟鱼。国际上对鲑鳟鱼类的称谓较为混乱习气上将鲑科鱼类称之为鲑鳟鱼类。在不同国度的消费市场三文鱼涵盖不同的品种，挪威三文鱼次要为大西洋鲑，芬兰三文鱼次要是养殖的大规格红肉虹鳟，美国的三文鱼次要是阿拉斯加鲑鱼。

　　Salmon在古代的鱼类分类系统中占有重要的位置，包括了一个较大的类群，少数品种具有溯河洄游的特点即海水出生，陆地中生长，洄游到原出生溪流产卵然后死亡；集体较大，喜栖冷水中，肉质鲜美，商品价值高，含有丰厚的ω3脂肪酸（20碳5烯酸EPA、22碳6烯酸DHA和22碳5烯酸DPA）是脑黄金和深海鱼油的次要成分。因此是当今世界范围的高档水产消费品。在鲑科中，称为salmon的品种集中在两个属，即大马哈鱼属和鲑属，辨别由八个种组成，其中最有名的是太平洋大麻哈属中的六种：王大麻哈（王鲑）、红大麻哈（红鲑）、银大麻哈（银鲑）、驼背大麻哈（细鳞鲑）、马苏大麻哈和秋大麻哈（秋鲑）和鲑属中的一种：大西洋大麻哈（大西洋鲑）。

　　此外，由过来的鲑属划入如今大麻哈鱼属的虹鳟，是一种世界性的养殖鱼类。上述作为商品统称的三文鱼目前曾经成为世界水产品中贸易量最大的一个群体。野生捕捞的的鲑鱼资源无限，远不能满足世界市场需求，由此在世界范围内构成鲑鱼的养殖热潮，最早少量人工养殖的是虹鳟和大西洋鲑以及银鲑，国外三文鱼的虹鳟养殖多用全雌养成大型鱼，是便于制成鱼片、鱼排和鱼段供给超市，大批小规格为150--250克。中国大陆消费市场最受欢送的规格是750克左右，适于普通家庭和宴席一次性消费。我国晚期出口的三文鱼多来自北欧，次要是挪威。年出口冰鲜大西洋鲑（不是活大西洋鲑）总量在2万吨上下，因而有人习气称挪威三文鱼。近年中国大陆正在停止银鲑、王鲑和大西洋鲑以及虹鳟海水养殖的规模化消费。估计，我国自行消费的鲜度高，价廉物美的三文鱼不久将会占领中国大陆的次要消费市场。

　　人工养殖的鲑鳟鱼生长速度较快，且其对水质有严厉的要求，故其养成品未受任何净化，是天然的绿色食品，深受消费者欢送。但是，人工养殖的产品因其饲料中短少天然饵料中的一些成分，故而其肌肉多为白色的。为了提高商质量量，满足消费者对三文鱼的需求，消费者在饲料中添加一种称为虾青素的类胡萝卜素，添加量为每公斤饲料40--60毫克，经过一段时间，产品的肌肉即可着色构成与自然捕捞产品分歧的肌肉纹理并呈桔白色，提高了商品的质量。这一着色进程称为直接着色或生理着色，与一些食品的染色是一模一样的。用于着色的虾青素均为出口的类胡萝卜素，即维生素A的前体，是一种养分物，借此还可提高鱼肉的养分成分。除虾青素外为保证肌肉质量作为三文鱼消费的饲料要有严厉的要求，诸如饲料中蛋白质含量≥45%，其中鱼粉蛋白≥1/6，由鱼油和豆油组成的脂肪≥20%，还必需添加15种维生素和必要的矿物盐。

　　三文鱼的肌肉无肌间小骨，富含蛋白质和脂肪，烹调可煎、炒、煮、浸淹、烘、烧烤、烟熏或生吃。其中最广为承受的是日式生鱼片（刺身）。所谓“刺身”是日语外来词。以前，日本北海道渔民在供给生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易识别其品种，故常常取一些鱼皮，用竹签刺在鱼片上，以便于识别。这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，现在被称作“刺身”，后来虽然不使用这种办法了，但“刺身”这个称号却保存至今，不过已变成了泛指各类生鱼片，或

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